「蒜」它狠！平常被当作调味料的大蒜，近来成为养生保健的明星食材，不但具有降血脂的作用，还能提升新陈代谢、增进免疫力和预防感冒。不过，家庭主妇们在料理蒜头前，常疑惑「大蒜发芽了还能吃吗？」，且听营养师怎么说。

　　大蒜蒜素＝天然抗生素　有助降血脂、防感冒

　　虽然吃完后易有口臭的困扰，大蒜始终是许多养生专家们大力推崇的好食材，其营养关键就在于「蒜素」。联合营养咨询中心营养师陈彦甫在《降血脂食物排行榜》中提到，蒜素被称为「天然抗生素」，可以抑制肝脏中胆固醇的合成，减少胆固醇堆积在血管中，维持血管的弹性，且能抑制血小板不正常凝集，促进人体吸收维生素B群，保护神经系统和冠状动脉，有助预防血管栓塞，维护心血管健康。

　　除了降血脂之外，蒜素还具有消炎杀菌、抗氧化的作用，也能活化免疫细胞，有助提升免疫功能，预防感冒。另外，大蒜含有特殊的蒜胺酸，能辅助维生素B1的作用，加强营养素的吸收和利用，增强体力，排除写中多余的胆固醇，预防高血脂、高血压和动脉硬化。

　　大蒜发芽了，还能吃吗？

　　不过，大蒜发芽了，还能吃吗？陈彦甫营养师表示，大蒜发芽后，不会像马铃薯一样产生毒素，仍可食用。大蒜的嫩芽就是蒜苗，全株都可食用，和大蒜同样具有降血脂的功效，且辛辣味较大蒜温和，但是蒜体会因供应部分营养素给嫩芽，口感大打折扣。若要避免大蒜发芽，保存大蒜时应将其放在室内阴凉通风处，尽量避开湿气。

　　需注意的是，若完整蒜头变成绿色，可能已受潮发霉，应丢弃不用。但是蒜末放置一段时间后，可能因酵素变化而转变成蓝绿素，这是无害的色素，可以安心食用。

　　吃完大蒜嘴巴臭臭　绿茶可除臭

　　至于吃完大蒜后的恼人口臭问题，陈彦甫营养师建议，可以喝杯咖啡、牛奶或绿茶，或是嚼些绿茶叶，都有不错的去味效果。

　　另外，利用蒜油的保存方式，在一锅热橄榄油中，倒入切碎的大蒜，以中火将蒜末炒软后熄火，放凉放入密封罐中，烹调时取出适量使用，不但更方便料理，也能减轻呛鼻味。需注意的是，制作蒜油时，应避免将大蒜炒至金黄色，以免破坏其中的蒜素而减损营养价值。

　　【小叮咛】

　　大蒜虽然营养，但是正有腹泻症状的人不宜食用。腹泻时肠胃已经很虚弱，若再食用大蒜，反而会使消化道黏膜承受过度刺激，加剧腹痛症状；也可能刺激胃酸分泌，导致胃部不适。