在近30 年的研究中，对胃癌的研究取得了许多成果。有不少研究指出，有些饮食因素对胃癌的发生有显著的促进作用。日本的研究发现，日本之所以胃癌发病率高，与日本居民普遍食用滑石粉处理过的大米有关。因为滑石粉中含有大量的石棉纤维，石棉纤维中的结晶硅酸续具有较强的致癌作用。 我国的许多研究已经证实，熏制、盐脑和霉变食物等都是发生胃癌的高危因素。

　　（1）熏制食品 ：

　　这类食品在我国比较常见，许多人都爱吃，尤其在福建一带，人们多喜欢熏制和食用熏鱼、熏肉和熏香肠等。熏制食品中多含有 3，4 …苯并眩，这种物质具有致胃癌和 呼吸道癌的作用，熏制时间越长，3川苯并花的含量就越高，致癌性也就越强。据调查研究证实，瑞士胃癌发病率及死亡率 下降与瑞士居民食用熏制食品减少有关。

　　（2）盐腑食品 ：

　　根据我国的统计资料证实，我国沿海地区 居民多喜欢吃盐腊鱼 （ 肉 ） 和盐掩酱菜等，故胃癌发病率也比 内地吃盐脂食品较少的地区居民的胃癌发病率高。如山东烟 台、浙江岱山和福建长乐等区县居民均喜欢吃盐脑食品，其胃 癌发病率及死亡率均较高。许多动物试验也证实，含盐较高的 食物有致胃癌的作用。因为脂制食物一般多用粗盐，粗盐中含 有硝酸盐，硝酸盐在脑制食物的过程中经细菌作用和食物中 的亚硝酸盐均可以转变为亚硝胶类物质，亚硝胶就是一类较 强的致癌物质。近年来，我国的一些城市广泛采用食物冷藏 法，明显减少了盐脂食物的用量，胃癌发病率已有明显下降的 趋势。

　　（3）霉变食物 ：

　　我国不少地区终年温暖潮湿，粮食容易发 霉，较常见的有霉大米、霉玉米和霉花生等。霉变粮食的危害 性很大。调查研究发现，吃发霉粮食的人比不吃的人胃癌发病 率高得多 ； 因为此种粮食中的真菌 （ 霉菌 ） 不仅会产生黄曲霉 毒素 （ 一种很强的致癌物质 ），同时还能促进亚硝胶类物质 -的 合成，这两种物质均有较强的致癌作用，故霉变粮食具有双重致癌性。大家都要警惕宫的危害性 ！ 一方面要加强粮食的保 管，防止粮食发霉，另一方面要坚决不吃发霉的粮食。

　　（4）其它食品 ：

　　现在已经发现，油炸食品和烧焦的食品都 含有少量致癌物质。一些未经鉴定的食品添加剂、着色剂和防 腐剂等，也尽量不要食用。此外，一些农药残留较多的食物不要食用，以免致癌物质的摄人。

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（责任编辑：王翊榆 实习编辑：朱燕梅）