含有毒有害物质的食品通常在外观上与正常的食物没有明显的区别，消费者凭感觉不易辨别。专家指出，除了投毒和误食有毒有害物质以外，中毒食品亦有其自身的特点，食物中毒的发生也有其自身的规律，认识这些特点和规律并在实际生活中加以注意，食物中毒是完全可以预防的。

　　大部分食物中毒是由动物来源的食品引起的，如肉、禽、蛋、乳等。根据以往的食物中毒情况分析，动物性食品发生食物中毒的致病因素主要有沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、产气荚膜梭菌、肉毒梭菌等细菌性病原。与鱼、贝类食品中毒有关的主要病原多为副溶血性弧菌，中毒常常发生在有生吃鱼、贝类习惯的地区或由食用加工不当该类食品造成。部分非细菌性食物中毒也与鱼、贝类有密切的关系，如河豚鱼中毒、有毒贝类中毒、组胺中毒等。蛋和蛋制品、奶及奶制品则是造成沙门氏菌食物中毒暴发的主要食品。

　　非动物来源的食品虽然不如动物性食品引起的食物中毒那么常见，但危险性并不比动物性食品低。蔬菜和水果被农药或被肠道致病菌污染，如志贺氏菌、致病性大肠杆菌污染所造成的食物中毒也是不可忽视的因素。粮谷类食品如米饭、米糕，容易被蜡样芽胞杆菌和葡萄球菌污染，从而造成蜡样芽胞杆菌或葡萄球菌毒肠素食物中毒。毒蘑菇、霉变甘蔗、未加热透的豆浆、菜豆和发芽的马铃薯也是我国食物中毒的常见因素。

　　如何预防细菌性食物中毒?

　　预防细菌性食物中毒，首先要注意食品的质量，无论是原料或成品，都要新鲜。所谓食品不新鲜，是指由于细菌或其他微生物的作用使食品变质的一种现象。这种食品含有大量细菌，有的含有致病菌，食后容易发生食物中毒。食品生产经营者应对所生产经营的食品在每道工序上都要认真检查是否新鲜，能否食用。

　　对熟食等直接入口食品，如发现不新鲜，虽尚无明显腐败变质，也应当经过充分加热处理后再食用。不能加热处理的食品应改作他用或销毁处理。对肉、蛋、奶、水产等易腐食品或食品原料，如发现不新鲜，则可从加工方法等方面采取措施，如割掉不新鲜的部分后，采用红烧、焖、烩等方法烧煮，经过充分加热，彻底杀灭食品上的细菌后再食用。对已腐败变质的食品则不应食用，否则易引起食物中毒。

　　如何防止食品受到污染?

　　发生细菌性食物中毒的前提是食品被致病菌污染。为避免或尽量不发生食物中毒，在食品生产经营过程中，必须执行卫生制度，不使食品受污染。肉类、水产等食品原料可能带细菌，但应防止再加重污染。熟食等直接入口食品经烧煮加工已将细菌杀灭，此时应防止重新污染。

　　1。生熟食品分开生食品多含有大量细菌，在生产经营过程中生熟食品不分开，生食品上的细菌易污染到熟食等直接入口的食品上去，致使熟食品细菌数超标，食入这种被致病菌污染的食物后可能引起食物中毒。生熟食品不分开的现象，多发生在食品加工、运输、贮存布局不合理和销售等环节。为避免食品污染，食品的加工布局要从生到熟，顺序排列，不使原料、半成品、成品往返交叉，生熟食品应做到不同车运输，分库、分容器存放，销售时应有专间或专柜。

　　2。工具容器生熟分开食品加工操作过程用的刀、砧板、抹布等炊事工具，要生熟分开，做到专用。操作熟食用的工具应注意保管，每次用后清洗干净，砧板用纱布或白布套罩好。熟食刀用后揩干，用前消毒。抹布使用过程中经常搓洗，用后洗净晾干。盛放食品用的器皿应生熟分开，并应有明显标记。大型食品的容器不易清洗消毒，应当专用，每次用后清洗干净，用前应经煮沸、蒸汽或药物消毒，避免食品重新受到污染。

　　3。注意操作卫生食品操作人员应定期进行健康检查，凡证明患有有碍于食品卫生的疾病及带菌、带毒者应调离岗位。此外，还要注意操作卫生。加工操作直接入口食品应在专间内进行;工作前、便后应洗手消毒;操作食品时应穿戴白色清洁的工作衣帽，并戴口罩;尝味时不可用炒菜勺或手直接拿取食品，尝余菜肴、菜汤不可倒回锅内;不对着食品咳嗽、打喷嚏、讲话，防止口或鼻腔的细菌污染食品。

　　如何控制细菌的繁殖?

　　在食品生产经营过程中难免不受到细菌污染。污染在食品上的细菌，能否迅速增长繁殖，受温度、湿度、水分、营养、时间等各种因素的影响，当某些条件不能满足时，它的生长繁殖就会减慢或停止。因此，可根据这一点，采取相应防腐冷藏措施，控制其增长繁殖，以防止食物中毒的发生。

　　1。及时加工食品新鲜食品及时加工，尤其肉类、水产品等易腐食品，很适合细菌的生长繁殖，及时清洗可把黏附在食品表面的细菌去掉一部分。及时烹调烧煮，在食品烧熟的同时，可将污染在食品上的细菌一起杀灭，能有效地防止食品腐败变质和发生食物中毒。

　　2。缩短存放时间加工烹调好的食品，应尽量缩短存放时间，最好做到现烧现吃。食品经过烧煮，虽然已杀灭了食品上的细菌，但在取出及取出后与工具、容器接触，有的可能还要运输，随时都有重新受到污染的可能。为控制细菌的生长繁殖，有些食品可以从存放时间方面采取相应措施，如熟肉制品在无冷藏的条件下存放时间一般不宜超过4小时。有些食品由于周转或其他原因，需要存放较长时间，应设法降低食品的温度，最好采用冷藏保存以抑制细菌的生长繁殖。外购或隔夜熟食要回锅烧透后再食用。

　　3。妥善保存暂时不用或用不完的新鲜食品，要及时放入冷库或冰箱保存。销售时边出售、边切刀，防止切刀过多销售不完造成食品污染变质。饮食行业配制冷盘，不宜过早提前配制。如数量多必须提前配制时，每配好一盘，应及时放入熟食专用冰箱，以防细菌增长繁殖。

　　如何预防亚硝酸盐食物中毒?

　　亚硝酸盐类食物中毒是指食入含亚硝酸盐类的食物中毒，亦有误把亚硝酸盐当食盐用的中毒报告。

　　中毒原因可包括几方面：贮存过久的新鲜蔬菜及放置过久的煮熟蔬菜，此时原来菜内的硝酸盐在硝酸盐还原菌的作用下转化为亚硝酸盐;刚腌不久的蔬菜(暴腌菜)亦含有大量亚硝酸盐，一般于腌后20天消失;有些地区饮用水煮粥或食物，再在不洁的锅内放置过夜后，则硝酸盐在细菌作用下还原为亚硝酸盐;食用菜(特别是叶菜)过多时，大量硝酸盐进入肠道，若肠道消化功能欠佳，则肠道内的细菌可将硝酸盐还原为亚硝酸盐;腌肉制品加入过量硝酸盐和亚硝酸盐;误将亚硝酸盐当食盐加入食品;奶制品中含有枯草杆菌，可使硝酸盐还原为亚硝酸盐。

　　针对主要的中毒原因，可采取如下预防措施：蔬菜应妥善保存，防止腐烂，不吃腐烂的蔬菜;食剩的熟菜不可在高温下存放长时间后再食用;勿食大量刚腌的菜，腌菜时盐应多放，至少腌至15天以上再食用;但现腌的菜，最好马上就吃，不能存放过久，腌菜时选用新鲜菜;不要在短时间内吃大量叶菜类蔬菜，或先用开水煮5分钟，弃汤后再烹调;肉制品中硝酸盐和亚硝酸盐用量要严格按国家卫生标准规定，不可多加;苦井水勿用于煮粥，尤其勿存放过夜;防止错把亚硝酸盐当食盐或碱面用。

　　亚硝酸盐中毒发病急速，一般潜伏期1~3小时，中毒的主要特点是由于组织缺氧引起的紫绀现象，如口唇、舌尖、指尖青紫，重者眼结膜、面部及全身皮肤青紫，头晕、头疼、乏力、心跳加速、嗜睡或烦躁、呼吸困难、恶心、呕吐、腹痛、腹泻，严重者昏迷、惊厥、大小便失禁，可因呼吸衰竭而死亡。

　　亚硝酸盐中毒轻者一般不需要治疗。较重者应洗胃、导泻。解毒治疗可静脉注射或口服1%亚甲蓝溶液，有特效。另外需给予大剂量维生素C和葡萄糖。

(责任编辑：曾玮)