养生界一直有种说法，“隔夜菜不能吃，吃了会致癌！”

“不会吧！我每天吃隔夜菜。”小丽是典型的上班族，为了节约租金，他在城中村租了个不到40平米的小房子，每天通勤的时间差不多要花2个小时。

“早上根本起不来……”小丽如果不迟到，需要在7点前起床，但她又不想吃外卖，只能晚上回去做好放冰箱，隔天带公司去吃。

就这样吃“隔夜菜”，她吃了三年了。

隔夜菜到底致不致癌，小艾来告诉你。

做个实验，看看隔夜菜里的亚硝酸盐到底有多少？

宁波市食检院做了一个科学实验，选购时市场上常见的蔬菜、肉类、蛋类等32种原材料，然后按照我们平常做饭的习惯做成了30道家常菜。每道菜平均分成若干份，一半放到冰箱里进行低温保存，一半就放在室内常温保存，然后按照0时、6时、12时、24时，每个节点检测记录一下。

最终的实验数据说明，放在冰箱里冷藏储存的菜即使放了24小时，菜中的亚硝酸含量也没什么变化，所以说只要是放在冰箱里，隔夜菜也不会存在致癌风险。但是放在25℃的室温保存的菜品，在12小时以后，叶菜类的亚硝酸盐就开始明显上升，24小时之后，肉类的亚硝酸盐含量变化不大，蔬菜中的亚硝酸盐含量明显超标。

而且，研究发现越不新鲜的蔬菜，亚硝酸盐含量越高，而那些烂了的蔬菜，亚硝酸盐超标比较明显。所以大家注意首先购买食品一定要选购新鲜的，其次如果吃不完剩下的饭菜一定要放到冰箱储存。

“抛开剂量谈毒性”，就是耍流氓

从上述实验可以看出，说隔夜菜致癌的主要原因是其中含亚硝酸盐比较高，但其实亚硝酸盐本身并不是致癌物，而是可以作为一种食品添加剂添加到食物中的，用于食物的着色或防腐。不过亚硝酸盐进入体内之后，会和胃里的蛋白分解物结合，就会形成一种叫亚硝胺的物质，亚硝胺是致癌物。

那既然有这样的副作用，国家为什么还能允许亚硝酸盐成为食品添加剂呢？那是因为国家有非常明确的使用剂量的限制，规定每公斤食物中亚硝酸盐的使用量不得超过0.15克，如果超过这个用量，是不允许上市销售的。

亚硝酸盐如果食用过量，是对人体有比较大的伤害的，摄入0.2～0.5 g即可引起食物中毒，3 g可致死。但是大家也无需恐慌，日常在合理范围内的摄入量，我们的身体都可以清除，当然，能不摄入尽不可能不摄入，少给我们的身体增加负担。

蔬菜中之所以含有亚硝酸盐，是因为蔬菜生长过程中一般要施氮肥，硝酸盐不少就是从氮肥中来的。硝酸盐本身是无毒的，但蔬菜在煮熟后如果放置时间过久，在细菌的分解作用下，便会转化成亚硝酸盐。

但是要达到中毒的量，至少一顿需要吃上几十公斤的隔夜蔬菜，对正常人而言，这明显是不可能的。

隔夜菜最大的问题是营养损失大

尽管隔夜菜致癌是一种误传，但是小艾还是要提醒大家，尽可能的不要食用隔夜菜，因为隔夜菜最大的问题是营养损失大，比如说食物中的维生素C，维生素C本身就是比较怕高热的，炒菜的时候已经损失了30%左右，如果放置一夜，再次回锅热一下再吃，那维生素C基本上已经损失殆尽了，还有蔬菜中的叶酸等营养素也是一样的。

而且隔夜菜会滋生一些微生物和细菌，对身体是不利的，容易引发肠胃炎症，所以还是尽可能的吃多少做多少，不要剩饭剩菜。

五种隔夜菜确实不宜吃

一是绿叶菜。通过我们上面的实验分析，大家都已经看到了，绿叶菜久置之后亚硝酸盐的含量是很高的，而且绿叶蔬菜的主要营养元素就是维生素C，反复加热之后维生素C也都损失掉了，没有什么营养价值。

二是凉菜。凉菜长时间储存会产生很多细菌，而凉菜又不能加热，不能通过高温杀菌，所以细菌进入体内会引发腹泻等。

三是豆制品。比如豆腐，因为富含蛋白质，然后水分含量又比较大，是最容易滋生微生物和细菌的，所以尽量不要吃隔夜的。

四是海鲜。吃海鲜我们都知道，最重要的就是一个新鲜，那隔夜放置之后，鲜味全无，而且蛋白质降解，营养流失，滋生细菌，所以不建议隔夜食用。

五是菌菇类。银耳、蘑菇等在种植的时候就容易残留亚硝酸盐，如果隔夜放置会和绿叶蔬菜类似，产生较高含量的亚硝酸盐，所以建议不要久置。

尽管“隔夜菜致癌”是一种错误的说法，但是隔夜菜确实会滋生细菌、营养流失，而且部分隔夜菜会产生大量的亚硝酸盐，对身体有害，我们还是少吃隔夜菜为妙。

参考资料：

1、《隔夜菜没那么可怕》.健康时报.2013-08-01

2、《隔夜菜问题不在隔夜》.健康时报.2018-08-14

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