饼干，是很受小朋友欢迎的零食，大人们在肚子饿的时候，也会用饼干来垫肚子。然而，去年，中国香港消费者委员会公布的一项检测结果却让不少人感到震惊。

结果显示，被检测的51款饼干中，大部分都被查出含有环氧丙醇、氯丙二醇和丙烯酰胺等致癌物，其中还包括无印良品、元朗荣华、桂格燕麦曲奇等知名品牌和当红明星代言的饼干。

消息一出，舆论哗然，涉事企业和明星纷纷做了回应。消费者却满脸问号：连常见的饼干都含有致癌物，还有什么是可以吃的吗？

饼干中含有多种致癌物

在检测的饼干中，被查出的致癌物主要有环氧丙醇、氯丙二醇和丙烯酰胺。估计很多人都没有听说过这些陌生的名词，今天我们就来了解一下。

· 环氧丙醇

环氧丙醇是一种无色无味的化学液体，属于2A类致癌物。在大部分饼干的配料表上，我们会看到精炼植物油成分。

精炼植物油对人体是无害的，不过，植物油在精炼的时候，在高温的处理下，会产生一些副产物，环氧丙醇就是其中一种。

研究证明，人体长期或过量摄入环氧丙醇后，会损害中枢神经，导致中毒、不孕不育，甚至癌症。除了饼干中可能会有环氧丙醇，生活中常见的油条、油饼等点心或煎炸、烧烤食品中，也普遍存在。所以，这些煎炸烧烤的食物，还是少吃为妙。

·氯丙二醇

氯丙二醇被世界卫生组织定义为2B类致癌物，即对动物和人类的致癌证据都不充分。但是可以明确的一点是，氯丙二醇是基因致癌物，致癌风险非常小，但是如果长期大量食用含有氯丙二醇的食物，就会增加致癌、致畸、致突变的风险。

在我国，氯丙二醇暴露的最基本的来源是食品烹调加工过程中的酱油类调味品。所以，为什么要强调低盐饮食，就是希望大家能饮食中尽可能地去规避致癌风险。

·丙烯酰胺

丙烯酰胺属于2A类致癌物，在饼干中是由还原糖和某些氨基酸在油炸、烘焙和烤制过程中产生的。

丙烯酰胺进入人体之后，可能损伤人体细胞的DNA，导致正常的细胞突变为癌细胞。丙烯酰胺在生活中比较常见，只要富含碳水化合物的食物，经过高温（120℃以上）烹制，就基本含有丙烯酰胺。

也就是说，丙烯酰胺要想致癌，必须达到一定的量。而且有研究证明，摄入低浓度的丙烯酰胺，细胞可以自我保护，并不会对人体产生明显的毒害作用。

致癌物这么多，饼干还能放心吃吗？

也就是说，这三种致癌物不仅在饼干中出现，在生活中其他很多常见的食物中也会有。而且，这些致癌物并不是饼干等食物本身自带的，而是在制作过程中产生的。

有人担心：致癌物防不胜防，饼干还能放心吃吗？其实，我们不必因噎废食，身边的致癌物数不胜数，甲醛、黄曲霉素、硝酸盐……因为致癌物的存在，我们就要不吃不喝吗？并不是，致癌物只有在一定的剂量下才具有毒性，对人体造成实质伤害，离开剂量讲毒性，毫无科学意义。因此，从预防的层面来说，我们只要做到避免无谓接触，做好防护即可。

此外，随着检测技术的进步，越来越多致癌物超标的饼干被检测出来，从源头上避免了流入消费市场，危害我们的身体。再加上制作技术的改进，相信在将来，饼干等食物中出现致癌物的可能性会越来越小，我们可以放心食用。

目前，由于技术的限制和市场监管不到位，或多或少还是有一些致癌物超标的饼干流入市场。那么，我们在挑选饼干的时候就要擦亮眼睛，避免买到劣质饼干。

一是要在正规渠道购买饼干，质量比较有保证，切莫贪小便宜买到黑作坊生产的饼干；二是购买之前要看一下包装上的成分和营养标示，看脂肪比例及钠含量、看油脂种类等等；三是尽量选择不含糖、含油较少的苏打饼干，纤维素含量比较高的全麦饼干，以及一些强化了营养素的饼干等等。

延伸：很多食物或多或少存在一些致癌物质，如何才能更安全放心的食用？

如前面所说，很多食物都或多或少会存在一些致癌物，比如中式咸鱼中会产生致癌物N-亚硝基化合物，烧烤和油炸食品中存在一级致癌物苯并芘等等。致癌物，多可怕，那么我们是不是要远离这些食物。

其实我们不用谈癌色变，致癌的关键因素是时间和剂量。也就是说，中式咸鱼虽然致癌，但是只要不长期吃、大量吃，是完全没问题的。但是，对于一些发霉的、变质的食物，我们还是要远离，以免发生中毒、致癌风险。

在癌症高发的时代，很多人一看到这东西致癌、那东西有毒，就人心惶惶，恨不得让致癌的东西从这个世界上消失。然而，事实上，我们每天都在接触致癌物。真正的防癌方法，是提高自己的机体免疫力，让身体强壮起来，同时避免经常接触致癌物，养成健康的生活习惯，才能有效预防癌症。

参考资料：

[1]《51款饼干被曝含致癌物，还能放心吃饼干吗？》.科普中国.2019-01-21

[2]《不讨论剂量的致癌物都是耍流氓》.海上柳叶刀.2015-11-04

[3]《粗粮饼干油脂高 无糖饼干热量多》.生命时报.2017-09-04

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