隔夜菜能吃吗？近年来，朋友圈流行着“隔夜菜不能吃”的说法。有人认为，隔夜菜放置时间久了，确实会滋生很多的细菌和病毒，最好不要吃。

但也有很多人回应说，老一辈的都是吃隔夜菜过来的，那时连冰箱都没有，现在不也还是很健康吗？

那么，隔夜菜到底能不能吃呢？用事实告诉你！

7月20日，一则#一家三口吃隔夜凉拌菜全部中毒#的新闻引起了大家对“吃隔夜菜会生病”热议。

江苏淮安仲先生和父母三人食用隔夜凉拌菜后，出现不同程度的恶心呕吐、全身大汗等症状。经查，仲先生一家为急性食物中毒。

湖北也发生了类似的情况，73岁的陆大爷因为舍不得倒掉一碗隔夜的蛋炒饭，就想当做晚饭来吃。但就在吃完后的第二天凌晨，大爷开始出现了持续呕吐和腹泻，医生诊断其为感染性休克和急性腹泻共同引起的多脏器功能性衰竭。

一、隔夜菜还能吃吗？

和很多人想象中不一样的是，隔夜菜不是指放置了一夜的菜，而是指放置时间在8-10小时以上的菜。

关于隔夜菜能不能吃，宁波市食品检验检测研究院曾做了一项关于隔夜菜的科学实验。

研究人员去菜市场购买了肉类、蛋类和蔬菜等32种餐桌上常见的食材，然后根据大多数家庭的烹饪方法，将它们烹饪成30道菜。

接着，研究人员模拟隔夜菜的放置环境和放置时间，分别对不同菜中含有的亚硝酸盐和菌落总数进行了检测。

保存在4℃的条件，无论是肉类还是菜类，放置24小时后亚硝酸盐的含量基本不变，菌落总数虽然增加但也很少，不存在食用风险。

保存在25℃的条件下，放置12小时后，菜类亚硝酸盐的含量增多，放置24小时后更加明显，而肉类亚硝酸盐的含量变化不大。菜类中，尤其是大白菜、包心菜、青菜的亚硝酸盐含量增长最快、最多。

最终，研究人员得出结论：无论是肉类还是菜类，放置时间最好不要超过12小时。特别是菜类，应吃多少做多少，尽量避免隔夜，以免产生大量的亚硝酸盐，食用之后影响身体健康。

同时，将烹饪过的菜类放进冰箱保存的时候，应用盖子或保鲜膜进行密封，减少亚硝酸盐和菌落总数的产生，降低安全隐患。

奇怪的是，有的人吃隔夜菜之后什么事也没有，有的人吃隔夜菜之后上吐下泻，为什么会这样呢？

原来，隔夜菜的问题不在于隔夜，而在于菜本身是否新鲜、制作或保存过程中是否被污染等。所以，隔夜菜产生的健康隐患并不在于隔夜，而在于食物是否被病原体污染，或者食物是否含有毒素。

那么，有时候饭菜做多了，倒掉又浪费，应该怎么处理呢？正确的做法是：

1.荤菜分装收纳，蔬菜当餐吃完。蔬菜放置过久容易产生亚硝酸盐，而且营养成分会大量流失，所以最好当餐吃完。荤菜可以在冰箱冷藏室保存2天左右，食用的时候彻底加热即可。

2. 米饭冷藏，面食冷冻。隔夜米饭食用的时候可以加点粗粮，熬成粥，或者加点火腿、豌豆、胡萝卜，做成炒饭，既不浪费，又能增加营养。面食最好不要冷藏，而是冷冻，食用的时候直接蒸熟即可。

3. 剩汤煮沸盖严，及时冷藏。剩汤如果分量太大无法放入冰箱保存，可以再次煮沸，并加盖盖紧，食用的时候再煮沸即可。


二、吃不完的菜该冷着放冰箱还是热着放?

你是不是听家里的长辈说过，剩菜要放凉再放进冰箱保存，否则会滋生细菌。然而，事实恰恰相反，剩菜要热着的时候放进冰箱保存，才有安全保障。

剩菜中常见的细菌是金黄色葡萄球菌和沙门氏杆菌，有研究发现，如果剩菜的温度在60℃以下，这两类细菌就会大量生长和繁殖。尤其温度在30-40℃左右的时候，是金黄色葡萄球菌和沙门氏杆菌滋生的高峰期。

所以，建议剩菜不要在室温条件下放置超过2小时，否则在放进冰箱保存前就会滋生大量的细菌，再拿出来食用的时候，容易引起腹胀、腹痛、恶心、呕吐等胃肠道不适反应。

三、这几种菜尽量不隔夜！

最后提醒大家：有的菜隔夜了没问题，吃了照样健健康康的。但是，有的菜，由于煮熟之后本身就不适合隔夜，吃了之后就会出现大问题。比如：

1、隔夜的绿叶蔬菜

绿叶蔬菜本身含有的亚硝酸盐就比较多，其次是根茎类和花菜类蔬菜，最后是瓜类蔬菜。所以，如果同时购买了几种不同种类的蔬菜，应先把绿叶蔬菜吃完。同时，绿叶蔬菜不适合隔夜，会增加大量的亚硝酸盐。

2、海鲜

海鲜煮熟时候隔夜放置，会产生蛋白质降解物，使肝功能、肾功能受到损害。最佳的保存方法是将生海鲜分类装好，放入冰箱冷冻室保存。


3、银耳、蘑菇

银耳和蘑菇都是属于比较容易残留亚硝酸盐的食物，更别说隔夜放置了。如果煮的比较多，又吃不完，最好倒掉，千万不要放冰箱保存再食用，否则很容易导致食物中毒。

4、喝不完的汤不要用金属器皿装

还要注意，有时候喝不完的汤，应尽量用玻璃器皿、陶瓷器皿或者保鲜盒装，用铁锅、铝锅等金属器皿装，可能会析出对人体有害的物质。

总的来说，煮熟的食物最好不要隔夜，应当天吃完。同时，还要注意剩菜放进冰箱保存的时候，应生熟分开存放，以免造成交叉感染。此外，还要定期对冰箱进行清洁和消毒。


参考资料

[1]《网传8种隔夜菜吃了会中毒 怎么处理不浪费》.家庭医生在线.2015-06-09

[2]《「隔夜菜」到底能不能吃？30道菜450个数据揭开真相》 .生命时报. 2020-09-08

[3]《【误区】等饭菜凉了再放冰箱？毁健康！原来错了这么多年！》 .南昌大学第二附属医院 .2020-07-28

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