对于中国人来说，秋冬进补可是一件大事。在调补中，自然会想到服用各种“参”，然而，大补的野山参已基本绝迹，日前新闻还曝出黑龙江大集疑卖“胶水糊人参”冒充老人参，面对品种繁多的“参”，不知如何选择?此“参”彼“参”有何区别?

　　人参(别名白参、红参、别直参、吉林参、野山参) 人参是古代人心中圣药，打出现开始，人们就认为它很神奇。 据记载南北朝时，已有把人参和治病联系起来，形成传说的简单情节。《梁书》(卷五十一)记载，陈留孝子阮孝绪，因母病到钟山采参，在一只神鹿的指引下，找到了此草，服之遂愈。至唐时，人参则有“草妖”、“地精”之说。为什么会出现这么多传说呢?可能主要和人参的形状有关——长得太像人了，有胳膊有腿的。 但是，人参也确实有神奇的地方，比如说它的寿命，这么像草的一种植物(是五加科的)，居然如此长寿。史书记载，人参寿命为400年左右，但在采收中，参龄达200岁的就很罕见了，能生长百年左右也不容易。主产于我国东北各省，为国家一级保护植物。以吉林抚松县产量最大，质量最好，因而称吉林参。产自朝鲜的称朝鲜参、高丽参、别直参。

　　从种植生长角度来看，人参分为野山参和园参。野山参，顾名思义就是自然生长于深山野岭，时间长达数十年乃至上百年，产量极少，价格昂贵，功效最佳。园参为人工栽培于园地，故称园参，民间称“人参”的多为此种。

　　人参加工产品按加工工艺可分为：红参、模压红参、生晒参、全须生晒参、保鲜参和活性参等。 红参是以优质鲜人参为原料，经刷洗、蒸制、烘干而制成。 模压红参是以优质红参为原料，经过整形、软化，利用特制模具压制而成。 红参和模压红参在加工时因高温蒸熟，使参根中的水解酶、淀粉酶、麦芽糖酶等均因受热而变性，这样既防止人参皂甙水解反应又阻止了参根中淀粉酶水解糖化，有利于营养成分的保持。 生晒参是以鲜人参为原料刷洗下须后于40～50℃烘干而得。 全须生晒参是以鲜人参为原料，刷洗后晒干或于40～50℃烘干而成。 生晒参和全须生晒参加工时因失去水分，在干燥情况下抑制了水解酶的活性，防止人参皂甙发生水解，保证营养成分不受损失;人参失去水分，在干燥状态，不易感染霉菌等微生物，防止发生霉变。

　　活性人参，又称冻干参，即通过低温冷冻技术处理而干燥的人参，它是采用冷冻和低温干燥法加工而成的。其加工原理是，将新鲜人参在低温下呈冰冻状态，利用冰态直接变成气态的升华原理，使参根小水分脱出达到干燥的目的。在升华过程中，参根温度保持在0℃以下，因而对酶、蛋白质、核酸等不耐热的物质无破坏作用，达到了充分保留了人参的有效营养成分及其生物活性的目的，经干燥后能排除95%-99%的水分，有利于长期保存而不虫蛀，并可保持鲜人参的外形不变。活性人参是近年来新开发的人参产品。

（实习编辑：朱东漫）